A lepárlási eljárásról a VIII-IX. századból már vannak leírások, de magyarországi megjelenése a XIV. századra tehetõ. Az aqua vitae néven említett égetett szeszes italt Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényének gyógyítására használták. Valószínûleg bor lepárlásából készült, ezért is nevezték égettbornak. Ekkor még szinte kizárólag gyógyászati célra használták.
A pálinka elnevezés 1630-tól vált általánossá, de ekkor még a borból, gabonából, gyümölcsbõl készült italok közös megnevezésére használták. A gyümölcspálinkáról legelõször egy 1658-as feljegyzésben olvashatunk. A tárgyi emlékek azt bizonyítják, hogy a XVII. században már kiterjedt pálinkafõzõ tevékenység folyt az ország területén.
Az iparosodás fejlõdésével szükségessé vált a központi szabályozás a szeszgyártás területén. 1850-ben vezették be a szeszadót, és az akkori nyilvántartás szerint 100 000 szeszfõzde mûködött Magyarországon. Ezek száma fokozatosan csökkent, a kisebb szeszfõzdék megszûntek, és nagy kapacitású szeszgyárak jöttek létre. A XX. század elején már csak 1000 szeszgyár mûködött, ebbõl 30 volt ipari méretû. A magyar pálinka ekkor lett világszerte ismert, és az export évrõl évre nõtt.
A II. világháború után a szeszgyárak, szeszfõzdék állami kézbe kerültek. Ekkor vezették be a feles fõzést: a kifõzött pálinka fele a fõzetõé lett, a másik fele az államot illette. Ez a szabályozás egészen 1970-ig élt. Ekkortól vezették be a bérfõzést, és a ’80-as évektõl engedélyezték a magántulajdonú szeszfõzdéket. A tömegigényeket az állami szeszgyárak elégítették ki, ahol alkoholból és aromákból állították elõ az égetett szeszesitalokat, amiket pálinka néven forgalmaztak.
Az 1990-es évektõl egyre nagyobb súlyt fektettek a minõségre, és 2002-tõl megszabták azokat a paramétereket, gyártási technológiákat, ami a pálinka elõállításánál kötelezõ követelmény. Csak ezek betartásával használható a pálinka elnevezés.
Napjainkban legfontosabb a minõség javítása, ezért van nagy jelentõségük az olyan rendezvényeknek, mint a Józsai Pálinkanap, ahol szakmai zsûri minõsíti a termékeket, és lehetõség nyílik a tapasztalatok megbeszélésére, új technológiák megismerésére.
